Toda vez que pensamos em preparar um jantar ou almoço, ou até mesmo pedir um delivery, a dúvida que nos acomete é sempre a mesma: qual vinho harmoniza? E a resposta para essa pergunta é, ao mesmo tempo, complexa e simples. Para começo de conversa, devemos sempre priorizar o bem-estar e o gosto pessoal, ou seja, eu bebo o vinho e como a comida que me agrada. E ponto.
Mas se partirmos da ideia que o vinho e o alimento podem proporcionar uma agradável experiência quando cuidadosamente harmonizados, certamente verificaremos que a ideia de harmonização vai além do gosto pessoal, e sim do envolvimento natural entre a bebida e a comida, e que cada detalhe é importante, a fim de causar uma ampla sensação de prazer à mesa, realçando sensações de todos os sentidos sensoriais.
Os tipos de harmonização
- Harmonização por semelhança: é uma técnica que envolve a combinação de vinhos e alimentos que compartilham características semelhantes. Por exemplo, um vinho tinto frutado pode ser harmonizado com um prato que também apresenta notas frutadas, como um molho de frutas vermelhas. Essa abordagem cria uma continuidade de sabores que pode ser muito agradável ao paladar. Exemplos: Chianti e Massa à Bolonhesa, Sauvignon Blanc e Cevice, Moscatel e morango;
- Harmonização por contraste: é uma técnica que busca equilibrar sabores opostos. Um exemplo clássico é a combinação de um vinho doce com um prato salgado, como um queijo azul. Essa técnica pode criar uma explosão de sabores que surpreende e encanta, proporcionando uma experiência gustativa única e memorável. Exemplos: Souternes e Gorgonzola, Espumante Brut e Feijoada, Tinto meio seco e comida agridoce;
- Harmonização regional: é quando vinhos e alimentos de uma mesma região geralmente combinam entre si. Por exemplo, vinhos italianos costumam harmonizar perfeitamente com pratos da culinária italiana, como massas e queijos. Essa prática respeita as tradições culinárias e enológicas, promovendo uma conexão cultural com comida e vinho. Exemplos: Moscatel de Setúbal e Pastel de Belém, Merlot e Galeto al Primo Canto, Sangiovese e Pizza Napolitana.
Para não errar
- Vinho branco→ saladas, peixes, aves, molhos brancos e queijos frescos
- Vinho tinto→ carnes vermelhas, molhos intensos e queijos maturados
- Espumante seco → saladas,pratos leves e tábuas de frios
- Vinho/espumante doce→ sobremesas, chocolates e queijos azuis
Dicas clássicas
Alguns cuidados devem ser levados em consideração na hora de harmonizar vinho e comida. Os temperos, os pesos, o preparo do alimento… tudo isso é importante. Abaixo temos alguns exemplos que merecem atenção:
- Alimentos ácidos – alimentos com acidez elevada fazem os vinhos de baixa acidez ficarem sem graça. Harmonize alimentos e vinhos com acidez elevada;
- Alimentos untuosos – um vinho tinto com muitos taninos age limpando o paladar ao ingerir alimentos ricos em proteínas gordurosas;
- Alimentos picantes – um vinho doce, ou meio-seco, com baixo teor alcóolico vai neutralizar a ardência das comidas apimentadas;
- Alimentos pungentes – alimentos que possuem sabores intensos, como queijo gorgonzola, harmonizam com vinhos de acidez e doçura elevadas;
- Alimentos amargos – comidas amargas realçam o amargor dos taninos. Tente harmonizar alimentos amargos com vinhos de baixa ou nenhum tanino, que contenham doçura ou alguma salinidade.
- Alimentos doces – alimentos doces geralmente dão aos vinhos secos um gosto amargo. Tente harmonizar alimentos doces com um vinho doce.
Os principais erros
Dentro da gastronomia ou até mesmo no dia-a-dia, existem alguns erros que podem comprometer a harmonização. São coisas simples, mas que são pontuais:
- Ignorar a presença de alguns ingredientes “difíceis”: Alguns ingredientes são mais difíceis de serem harmonizados, pois suas interações com o vinho podem causar sensações desagradáveis. Exemplos clássicos dessa regra, e que merecem atenção, são aspargo, alcachofra e ovo;
- Bolo de casamento e espumante: O brinde do casamento é uma péssima harmonização (tecnicamente) – o que é um bom exemplo de que o nosso estado de ânimo tem muita influência no resultado final da harmonização. Quando combinamos uma sobremesa mais doce do que o vinho, “matamos” os sabores sutis da bebida, transformando-a, no caso do espumante, em uma taça de suco gaseificado;
- Harmonizar seu vinho preferido com todo tipo de prato: Quando nos apegamos a um vinho específico ou mesmo a uma variedade de uva, temos a tendência de querer sempre retornar àquele prazer e acabamos, muitas vezes, nos frustrando, pois nenhum vinho é tão polivalente que consiga encarar tantos e tão diversas harmonizações;
- Harmonizar aquela garrafa especial envelhecida com seu melhor prato: Pela relevância do momento em que um vinho tão especial é aberto, somos induzidos a querer servir com nosso melhor prato ou, no restaurante, pedir aquela preparação “ultra” elaborada. Mas, na verdade, esse é o momento de quebrar a regra da harmonização e deixar apenas uma estrela no palco: o vinho. Esse momento é do vinho, o prato não pode fazer qualquer intromissão;
- Não experimentar: O erro mais comum em harmonização é achar que já descobriu tudo que havia para ser descoberto ou se fixar em um conjunto de combinações que deram certo. O mundo é vasto e as possibilidades infinitas, pode ter certeza que sempre haverá uma harmonização melhor do que aquela que hoje você julga perfeita lhe esperando.
Harmonizações clássicas
- Ostras x Clablis: na combinação temos a mineralidade e acidez do vinho e a intensidade e a gordura do prato.
- Cordeiro x Bordeaux: o vinho apresenta complexidade, acidez e tanino e o prato possui proteína e gordura.
- Chocolate x Banyuls: ambos são doces, com intensidade, doçura e aromas complexos.
- Caviar x Champanhe: vinho cremoso e acido e prato untuoso e com gordura.
- Chucrute x Riesling: ambos defumados, porém o vinho tem acidez e o prato gordura.
- Massas bolonhesa x Vinhos tintos da Itália: ambos frutados, porém o vinho tem acidez e o prato gordura e acidez
- Roquefort x Souternes: muito doce e muito salgado, mas ambos untuosos e com mofo, sendo o vinho ácido e doce e o prato gorduroso e salgado.
- Morango x Asti: ambos leves, frutados e doces, porém o vinho tem cremosidade e o prato suculência.
As regras da harmonização existem para que possamos contemplar a melhor experiência possível, aproveitando ao máximo aquele momento que nos propomos a ter. Mas isso não quer dizer que você tenha que segui-la, afinal, como já citado, vinho bom é aquela que a gente gosta, e se a harmonização não é algo que você deseja seguir à risca, então seja feliz e beba seu vinho com o alimento que quiser. A harmonização correta é um plus para que possamos não só ser feliz, mas aproveitar essa experiência com aroma, sabor e prazer.
